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鶴慶白族人的特色食品
吹 肝
吹肝是我們鶴慶的特色食品，一到十月周（農曆１０月初１０）過後，大多數白族人家，就忙著殺年豬。這幾年日子好過了，殺兩頭年豬過年，已經是平常人家了。多的殺到四、五頭，有的雖然不是回族，也殺牛宰羊的，把整個冬天過得有滋有味。只要十月周後，在白族聚居的村子裏，天還沒有亮，就聽到從村子裏傳來豬的叫聲。這叫聲裏，有的只是喜氣。聽到這叫聲，村裏的很多人，都可以去宰豬的那家的人家裏，痛痛快快地搓上一頓了，而且決不用擔心，會吃上什麼不潔的和有毛病的豬肉，或被污染的農產品，這些食品都是自產自給的，原汁原味的綠色食品。這時你可以盡心盡情地一飽口福，胃福和肚福，吃完了以後，大家都會說：“這才是真正的打牙祭哩！”
可最好吃的，還不是做宰豬客吃的這些純天然的綠色食品，不是常有一句話，叫做：“好戲還在後頭。”嗎？
宰好了豬，將豬開膛破肚，趁著還有些熱乎氣，就將豬肝從豬的胸膛裏取出來，然後除去豬膽，能幹手巧的白族婦女，已經將前一天準備的佐料擺好了：有自家園子裏種出來，紅通通香脆脆已經有用鹽臼，手工沖出來的新辣椒面，有純天然的本地產的小香蔥，有鶴慶東山特產紅花椒面，還有本地傳統醋廠生產的老陳醋，更值得一提的是，我們這裏酒釀造的，據說用是明清時候的老土配方釀就的，是乾隆下江南時封的名酒——鶴慶乾酒，就連沖洗作豬肝用是水，也是從玉龍雪山上淌下來的純自然雪水。
性急的宰豬匠，已經用打氣筒，找到那副豬肝的氣管，趁著豬肝的熱氣，就將那豬肝打得氣鼓鼓的，把事先準備好了的辣子面、花椒面、切細的香蔥和著乾酒，住豬肝氣孔通道裏填塞，直到填塞得差不多後，在外百塗上一些精鹽，用根細麻繩子，將那個展翅欲飛，有些像雄雞似的吹豬肝，掛在屋簷下面，經過冬天風霜的吹打，到春節或者有親友好友自遠方來之時，只要水裏煮上幾分鐘，根據各人的口味，做成拼盤涼拌，或者醮水料醮吃，或者就你想怎麼吃就怎麼。那味道之純美，絕對是天下一絕，當然只有品嘗過吹肝的人，才可能感受得到吹肝的美味，否則任何一種形容詞都是乾癟的。
燉 肉
我們這裏的燉肉是比較特別的，它的特別就特別在燉肉時所使用的工具上。一到冬天，天陰下點小雨，一家人不出門，蝸居在家裏，沒事幹了。幹什麼呢？燉吃肉。補補身子，平時太忙沒有時間，現在正好沒事，就燉肉吃吧！那才叫溫馨呢，有家庭氛圍。這時就找來一個瓦罐，洗乾淨了，弄一枝臘豬腳杆，燒成黃生生的，脆當當的。當然如果有狗肉、驢肉之類的話，那就再好不過了，沒有的話，普通一點好了，就用豬腳杆代替好了。取出不常用的那個瓦罐，除去灰塵，把瓦罐弄好了，將豬腳杆剁開，放進去一點馬廠歸（鶴慶西山出產的一種名貴秦歸。）、蘇條參、竹蓀、沙仁之類的名貴補品。放好後，必須由一個經驗老道的老年人加水，因為那水就加一次，封上瓦罐以後，就無法打開了，直到吃的時候才能打開。水放多了，可能就喝不完，浪費了，味道也不周正了。如果水加不夠，可能會將裏面煮的東西燒糊了，那損失可就更大了。
加好水後，就拿一個與瓦罐口大小差不多的碗，弄一砣揉好的麵粉，將那碗，嚴密地封在罐口上，用揉好的麵粉團，仔細地封好，不透半點氣。在那碗里加上一點水，防止因為高溫，將碗給烤裂了，就會使瓦罐漏氣。也不能用明火，用的是粗穀糠，碾米時碾出來的粗糠，將那粗谷糠堆成一堆，並把那瓦罐埋入這穀糠堆中，點上火，讓穀糠慢慢燃起來。瓦罐埋在裏，受熱後，慢慢的就那“嘭咚、嘭咚……”不緊不慢地煮熬，將那些豬腳杆，秦歸，竹蓀之類的東西煮熬得透明了，才算是上好的燉肉。當然這需要十來個小時，一般從傍晚煮起，到第二天才能吃。那文火細細的，像“滋物細無聲”一樣，熬那些補品。將補品的藥效都慢慢地熬出來了，打開了的時候，便有一股叫做沁人心脾的濃香味，透露出來了，那是一種溫濃的香味，決不是那種燥熱的枯香味。溫補就是這種食品的最大特色了，吃了它們，讓你全身都充滿都激情和力量，這才是人生的一大享受呢！
全 雞
全雞是我們這裏的傳統食品，這幾年幾乎將要失傳了，是民間的十全大補。大病初愈的病人，生了孩子的婦女，做了手術的重病號，都要給他們燉上一隻全雞。這全雞的燉法，也是和燉肉差不多，也是用一個瓦罐，外面加一碗，然後封一麵團，用粗糠熬就的。不同的是，在全雞上下功夫，對雞的選用也是非常講究的，當然最好的雞材，首選是烏骨白鳳，沒有烏骨白鳳也要本地純種的土雞，決不能選現在的蛋雞啊，肉雞啊之類的，或者用現代化生產出來的飼料喂出來的現代雞。而且還以用將要下蛋，而還沒有下過蛋的小母雞。
將雞料理好了後，掏空雞肚子，在雞肚子裏，填上蟲草、仁薏米仁、枸杞、天麻、松茸、沙參、蘇條參、大棗……這些溫補名貴的中藥材，這些東西事先要泡制好，當然也不用這麼多的中藥材，而是根據病人的不同情況，選用這些中藥材。將這些選好的泡制好的名貴中藥材，填入雞肚子裏，用針縫上，將一隻全雞就這樣燉入瓦罐。將瓦罐埋入粗糠裏熬燉，味道不用說了，那滋補勁，真是天下一絕哪！
豬 酐 酢
豬酐酢也是和吹肝一樣，是地方特色食品。滇西自古流傳著這樣的順口溜：“麗江粑粑鶴慶酒，劍川婆姨豬酐酢。”可見鶴慶豬酐酢的知名度是非常高的。這豬酐酢也是在過年前後，家家戶戶殺年豬時，也是做豬酐酢的最好時機了。將園子裏栽種的本地辣子，用鹽臼沖好，那純淨的辣子面紅得像熟透了的番茄一樣鮮豔入眼，看著就板紮。
然後，將豬上的肋巴骨，剁成寸骨。用玉龍雪山上淌下來的雪水，加上東山倒流箐的原汁原味的花椒面，還有江寅壩出產的生薑片，加上適量的鹽，封存地瓦罐裏，淹制到七八月份的時候，打開那罐，那鮮紅的樣子，就是放上十天半月都不會改變顏色。看著生豬酐酢，那才叫讓人垂涎欲滴呢！那吃法也是多種多樣的，可以在甑子上蒸了吃，可以作調料，可以煮魚吃，不管採用什麼方法吃，只要放進去一點豬酐酢，炒、炸、溜、煮都是香氣襲人，辣香四溢，真是滇西一絕。
羊 生 皮
聽說過羊生皮嗎？生皮是我們這裏的一種生吃食品，比如把生豬肉，生雞肉，生牛肉乾巴，切細了，弄碗用酸醋、胡椒粉、辣子面……調製的醮水，就那樣就著血紅色吃了，就跟日本人或者廣東人吃生魚片差不多了。那味道倒是非常新鮮可口，可容易吃出毛病來，比如旋毛蟲病啊，什麼的。但羊生皮的概念，絕不是這種吃生肉的吃法，羊生皮的製作是非常講究的。先選好一隻三十斤左右重，上好的騸山羊。殺了以後，不要剝皮，而是用開水燙去羊毛。開腸破肚後，將整只羊打理好後，用幹香椿葉、幹薄荷葉、幹紫蘇葉按照２：１：１的比例，放進掏空了羊肚子裏，把羊肚子填得滿滿當當以後，用麻線將羊肚子縫得緊緊的。
全部準備好了以後，就發一盆旺旺的栗炭火，搭一架子，並能讓這只羊轉動自如才方便。一面烤一面翻動，並且在羊身上，不斷抹上用核桃榨出來的香油，直到將整只羊烤得黃生生、金燦燦為止。
這時整個寨子裏，也就飄著烤羊生皮的香味。有烤羊肉、香椿、薄荷、紫蘇的清香味，彌漫著整個寨子裏的每條小巷道，真是鼻子打牙祭啊！過路有人，全寨子的人都用鼻子抽吸著帶香氣的山寨裏的空氣。
全羊烤出來了，吃羊生皮的動作只是做完了第一步。還要請村裏刀法好的白族婦女，來切這羊生皮，而且要一面切一面吃。當然吃羊生皮的蘸水料也是馬虎不得的，否則將前功盡棄。那蘸水必須選上好的胡椒麵，花椒面，本地紅土巴上，土生土長出來的辣子面，絕不要任何用機器加工的東西，追求的是純天然產品。添加進去任何一種其他的佐料，都只能使羊生皮，失去原來所有的那種原汁原味。
除了這種味道比較純正外，還有吃這種羊生皮的氛圍，也是令人驚慕的。全寨子的人，只要知道那家整吃羊生皮了，你就儘管去好了，這種時候是決不會拒絕任何人參與的。大家就輪流著吃，輪到你切了，就侍候大家吃；輪到我切了，我就待候大家吃。一輪輪，一夥夥，直將把那只羊生皮吃得只剩一架骨頭才罷手。反正都是自家產的純自然產品，吃完了主人可以從園子裏，或者自家的廚房裏取出來就行了。到了那種場合，你也就不用客氣什麼了，否則有時可能還會被主人誤會。你在那裏扭扭捏捏的，主人還以為你看不起他們，或者嫌棄他家，或者以為哪兒惹你不高興了。
這種吃文化，根本不是為了填飽肚子，簡直就是在展示民間的純樸民風。有機會您一定要到白族村寨裏領略領略啊！相信一定會讓你盡興的。
來源:作者：聞銘
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