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酸腌菜
“昆明酸腌菜，云南人最爱”，这是广为流行的云南民谚之一。
昆明的酸腌菜是市民的家常菜，制法简单易行。每年冬春季节，将俗称“苦菜”的青菜洗净，挂起晾干。待青菜变蔫后，切段，撒上粗盐，拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些许料酒。然后，装入陶罐，封严，腌制半月即可食用。
酸腌菜，其色或青碧，或土黄，味酸适口，开胃下饭，既是平日一道菜肴，又是常用的当家调味佳品，不论是凉拌、爆炒，还是热煮、煨烧、蒸制，皆别有风味。例如，吃凉拌米线时，如拌入剁碎的酸腌菜和香油、酱油、辣椒油及葱花、香菜、姜汁、蒜水等，五味俱全，甚为可口。又如炒饵块时，将酸腌菜及火腿、韭菜、姜末、葱花等，与饵块下锅爆炒，则又香又鲜。再如烧鲤鱼时，把肥美的鲜鲤鱼用油炸过，放过煸炒过的酸腌菜和辣椒、姜、蒜、料酒等调料，这道煨烧的鲤鱼味鲜肉嫩，酸辣适口。旧时昆明的酸腌菜以华昌号最为有名，官渡福保乡酱菜厂的“兴牌”得其真传。
用酸腌菜和姜片、泡辣椒熬制的酸辣汤，酸辣可口，既是酒醉时的醒酒之物，又有活血发汗、散风驱寒作用，民间常用它防治感冒。 |
