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云南烤鸭

 

云南烤鸭已有近百年的历史,始见于二十世纪初期,昆明人张鑫借鉴北京烤鸭的制作方法,结合之南民间喜爱吃嫩、鲜、香的习惯,经过精心实践,创造出了具有独特风味的云南烤鸭。云南烤鸭加工方法独特,风味独特,具有清香鲜嫩,皮酥骨脆,肥而不腻的特点。深受大众欢迎,近百年来一直兴盛不衰。

云南的烤鸭选料考究,选用饲养了40天左右,体重在7公两至1公斤的仔鸭作原料;云南烤鸭的加工方法特殊,将仔鸭宰杀后去毛去掌,从右翅膀下切一个小口,将内脏取出,将仔鸭洗净。然后给仔鸭做“按摩”——即用淡蜂蜜水均匀抹遍鸭身,再用6厘米长的芦苇杆作堵塞,插入鸭肛门,防止灌汤后汤从肛门渗出。然后用小铁钩住鸭颈,挂在通风处晾干,再灌入上汤,放入特制的火炉内。用干松毛火焖15分钟,待鸭身色泽深红时即可取出,拨去堵塞,倒出上汤,斩为小块,就可摆盘上桌。这样烤出的鸭,皮黄脆不焦,肉酥松软,甜嫩离骨,色鲜味美,香气四溢,非常可口。食用时,一般就着面酱,葱白和花椒盐。

烤鸭又分仔鸭和肥鸭两种:仔鸭,肉质细嫩,食味香甜;肥鸭油脂较多,肉质老香,若配以葱白、花椒或酱制品食用,那更是别具风味。

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