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山珍鸡纵

 

 “山珍”,历来同“海味”一道,是美味佳肴的代名词。保山多山,山珍极为丰富,只是如今国家对野生动物实行保护,能上桌的山珍就以野生植物中的菌类为美了,而亭亭如伞、体秀味鲜、营养丰富的鸡纵无疑是菌中翘楚。《本草纲目》说:“鸡纵产云南,生沙地间……土人采烘寄远,以充方物。”云南鸡纵产地虽广,但“惟永昌所产,味美且多”(《南园漫录》),尤其是山地占县境十中之九面积的昌宁县更是一个鸡纵的王国。当年徐霞客游历至此,曾在乡绅闪太史家做客,主人特“觅鲜鸡要瀹汤以佐饭”(《徐霞客游记》),可见早在三百多年前,鸡纵就成为居家待客的佳肴了。

  昌宁鸡纵品种较多,通常以颜色分为青鸡纵、白鸡纵、黄鸡纵三类,而以形貌俊秀、肉质细嫩的青鸡纵为上品。青、白二类盛出于六七月,黄鸡纵稍晚。当地人称白蚁窝为“鸡纵土锅”,称菌种为“鸡纵饭”。找鸡纵,是一项收益可观的生产劳动,也是一种赏心悦目的娱乐活动,往往利乐双得。据说,采鸡纵不光要有敏锐的眼力和灵敏的嗅觉,而且还要知天时、明地利,因为什么时候、哪些地块出鸡纵,都是有一定“下数”的。而一旦发现了鸡纵,只可悄悄采集而不可高声欢呼,否则便会把“鸡纵娘娘”吓跑,以后它就不出了。因而,有的人为在同一个“鸡纵窝”重复收获,还十分细心地将其用米粒围住,相传这法子还很灵验。

  鸡纵的烹制方法多种多样,若鲜采(买)鲜吃,可加鲜肉或火腿片爆炒,也可素炒、清炖、为汤,均鲜嫩甘美,极为口。若欲久贮常食,则加工方式有三。一是洗净煮熟后加调腌制,这叫“腌鸡纵”。二是洗净煮熟加调料晒干或直接加调烘焙至于,这叫“干鸡纵”。干鸡纵可直接加水浸软辅以青辣椒、姜丝等佐料凉拌了吃,素淡爽口,别有风味。三是制成“油鸡纵”,即以香油加少量花椒、干辣椒等香料同烘焙除水至半干的 鸡纵丝文火煎炸片刻即成,置于瓶、罐之中封存,随取可食;油鸡纵鲜腴甘香,其味隽永,是馈亲赠友的上好土特产品。昌宁出产之油鸡纵罐头,以传统工艺精制,畅销国内外,素为人们除鸡纵外,昌宁还盛产香蕈、干巴菌等拔尖菌类。由于人们对“绿色食品”的钟爱持续升温,这些山珍也由原先的“小菜价”飚升至“比肉还贵得多”的高价位上,但相比而言,这些地道的“纯天然珍品”在出产地还是物美价廉的,如干巴菌,省城通常要六七十元一公斤,而在昌宁只需二十来元就能买到了。

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