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过桥米线

昆明翠湖 过桥米线因吃法讲究,风味独特而成为云南名特小吃之首。过桥米线已有100多年的历史,最初起源于滇南的蒙自县城。相传在城外有一个南湖(现在犹存),湖心有个小岛,岛上亭台楼阁,翠竹成林,古木参天,是附近学子们攻读诗书的好地方。有位杨姓秀才,常常到湖心的小岛读书备考,因为埋头用功常常忘记吃妻子送去的饭菜,等到吃的时候往往又凉了,贤妻十分心疼。有一次,妻子杀了一只肥母鸡,用砂锅熬好后送去,很长时间仍然温热,原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不侍,把热量封存在汤内。便用当地人喜欢吃的米线和其他佐料放入,味道很鲜美,书生也喜欢吃。以后其妻就用此法保温,另将一些米、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟,趁热给丈夫食用。因为他妻子送米线到岛上要以过一道曲径小桥,书生便把这种做法的米线叫做"过桥米线",此事一时传为美谈。人们纷纷仿照书生妻子的做法吃米线,过桥米线从此流传开来。经过历代滇味厨师不断改进创新,"过桥米线"声誉日著,享誉海内外,成为云南的一道著名小吃。
  过桥米线由三部分组成:一是汤,二是切成薄片的各类嫩肉,三是米线和时鲜蔬菜,制汤考究,选用武定壮母鸡、本地老母鸭和猪筒子骨煨制,制汤的要领是选料讲究,原料与水来格按比便投放,中途不准加水,要用旺火烧开,撇去浮沫、改用小火煨制。鲜汤制好,经用精盐、味精、胡椒粉调味后,装碗时在汤内注入热鸡油,油浮在汤的表面起保温作用。肉片根据不同价格档次分高中和大众款式。一般档次有白肉片、火腿片、猪脊肉片、腰片等,五种原料分别装盘各为一件,高档有水发海叁、猪肚头、乌鱼片、水发鱿鱼、猪脊肉片、鲜鸡脯肉片、火腿片等。过桥米线档次的高低主要根据肉片的种类、是否加有海味以及份量的多少、装盘的形式而定。除肉类原料外,还有时鲜蔬菜如豌豆尖、韭菜苔、草芽、葱花、芫荽末,水发豆腐皮等。
  吃时用大磁碗一只,先放入熟鸡油、味精、胡椒面,然后将鸡、鸭、排骨、猪筒子骨等熬出的汤舀入碗内端上桌备用。此时滚汤被子厚厚的一层油盖住不冒气,但食客千万不可先喝汤,以免烫伤。要先把鸽蛋磕入碗内,接着把生鱼片、生肉片、鸡肉、猪肝、腰花、鱿鱼、海参、肚片等生的肉食依次放入,并用筷子轻轻拨动,避免粘连在一起。待鲜肉片已发白成熟即可捞出蘸佐料下酒食用。此时油汤碗内立即放入各种蔬菜、豆腐皮、米线。撒上葱花、芫荽即可食用,亦可肉片烫熟后即将蔬菜、米线放入烫熟共同食用。吃起来味道特别浓郁鲜美,营养非常丰富,常常令中外食客赞绝口。过桥米线集中地体现了滇菜考究而丰盛的原料,精湛的技术和特殊的吃法,在国内外享有盛名。
  由于过桥米线汤一般都在80摄氏度以上,汤上桌后,切记不要急于去品尝,不然会烫伤嘴唇、舌尖。这是一道饭菜合一、自烹自调而食的有强烈地方特色的小吃,进餐者可按照自己的口味的各种动物性原料经过烫制成熟,并将半成熟状态的蔬菜、米线等入汤升温使其完全成熟。由于各种肉片是利用鲜汤烫熟,异常鲜美滋嫩可口,老少南北皆宜。汤水宽厚、油重、米线滑润,久吃不厌。

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