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靠山吃山山珍独冠

云南地处高原,昆明坝子周围都是山。山多,山珍就多。今年入夏以后,雨季提前,雨量充沛,一连几场大雨仿佛催化剂似的,早早地将那昆明漫山遍野的山珍催出了土层,经过烹制,便成为一道道令人赞不绝口的美味佳肴。

  说到昆明的山珍,首推野生菌类。据初步统计,昆明可以食用的野生菌类,是一个庞大的家族,约有200多个品种,独冠全国,举世无双,尤以鸡 、干巴菌、青头菌、牛肝菌、黄赖头、面纱菌以及松茸最为出名。

  山的优势使昆明人有了靠山吃山的资本。而雨水较多的夏、秋两季,则又是野生菌类生长最繁茂的时节。此时吃菌,成了昆明人乐此不疲的一种时尚,野生菌类菜系几乎也成了昆明所有的大宾馆、大酒楼或名吃店最富有特色的风味名菜。无论人们走进哪一家饭店,如果没有野生菌类烹制的佳肴,就好像有点什么缺憾似的,一家川菜饭店的老板深有感触地说:“这个时候,如果不告诉顾客,本店也有菌菜卖,生意是做不起来的。因此,我们要想办法抢先弄点牛肝菌之类的菌菜,才能使店里客源不断。”

  最值得一提的是:在昆明吃菌,可谓百味纷呈,人们以各种方法烹制各种不同的菌,如鸡 虎掌菌、爆炒牛肝菌、香辣鸡油菌、红烧铜绿菌、云腿北风菌、红烧黄赖头、香辣见手青,还有套炸人工菌等,即使同一道菜,由于烹制者不同,也有不同的滋味,让人百吃不厌,吃了还想再吃。

  可以说,靠山吃山,不仅使昆明人大饱了口福,也令每一位来昆的旅游之士品尝了云南山珍的美味。

 

红烧鸡棕

  红烧鸡棕 是昆明特有的一道名菜。鸡棕是云南特产的名贵野生食用菌,昆明所辖的富民县出产最多。当雨过天晴,鸡棕破土而出,形如钝锥,一二天后形体陡长,形如伞盖,呈棕灰色,即时采而烹食,其味最佳。其味鲜、甜、嫩、香直可与鸡肉媲美。红烧鸡棕是上乘佳肴。据营养学家分析,鸡棕含人体所需的多种营养素,中医认为它有益胃、提神、疗痔等功效。无论小炒、油炸、清蒸、作羹汤,其鲜美之味足令人吃而不忘。相传明熹宗朱由校最喜欢吃云南鸡棕,每年夏秋,驿站长骑传送北京,直如当年唐玄宗时之飞骑传荔枝到西安。清代乾隆时的大学问家赵翼随军入滇,吃了鸡棕后大为赞叹,记之曰:“老饕惊叹得未有,异哉此鸡是何族?无骨乃有皮,无血乃有肉,鲜于锦雉膏,腴于锦雀腹。”鸡棕的有名,历时久远。

 

火腿炒干巴菌

  火腿炒干巴菌,也是昆明一道名食。鸡 与干巴菌在目前均不能以人工栽培,因此,以其“野”而更有滋味。以云南宣威火腿与云南特有的干巴菌煎炒而食,红色的火腿丝与撕成粗丝的黑色干巴菌互相衬托,配以绿色的青辣椒丝和白色的蒜片,可谓色、香、味俱全。

 

菌中之王松茸

  有“菌中之王”美称的松茸,肉质细嫩,甜润甘滑,而且富含菰酸、松皮盐酸,有一种沁人心脾的特殊香味。日本人曾大举来滇收购,据说有延年益寿之功。昆明名菜中,就有“青椒松茸”,以普通的青辣椒、红辣椒加蒜片与松茸片相炒,以肉汤加湿淀粉勾芡,即可烹出令人食而不忘的餐菜。食者曰:青椒松茸,白中缀红绿,清香味醇厚。

 

面纱菌

  面纱菌也称竹荪、竹参,属云南特有的一种名贵食用菌,也是世界上著名的珍贵食用真菌。竹荪产于夏秋之季,由苦竹根部长出,虽出于此处,却有“真菌之花”、“蘑茹女皇”的美称。其菌帽深绿,菌柄雪白,菌托粉红,菌柄顶端有一圈洁白细致的网状裙向下铺开,其状婀娜婷婷,美得令人瞩目。竹荪含多种氨基酸,特别是谷氨酸的含量丰富,高达1.76%。竹荪炒肉,鲜甜爽口。竹荪不仅是高级筵席上的名贵菜肴,对高血压、高胆固醇及腹壁脂肪过厚等疾病均有较好疗效,故又有“美味药物”的赞誉。

 

来源:旅行报

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