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汽锅鸡

汽锅鸡,因用特制汽锅蒸制而得名。昆明南出260多公里的建水县出产一种紫陶的汽锅,系用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成,具有“色如紫铜,声如罄鸣,光洁如镜,永不褪色”的特点。 制作时先将五色土用水泡透,搅浆,再过滤成绛红色的陶泥。制成泥坯后,绘上山水、花卉等图案,再雕刻和嵌上其它颜色的陶土,经过烧炼和用石器打磨,使之浑然一体,图案清晰。那些用久了的汽锅,光可鉴人,俨然是古朴典雅的民间工艺品。

 

制作汽锅鸡时,先将鸡块入锅,放上佐料后,搁进放了水的大砂锅里,封严锅盖,用旺火蒸煮三四小时。这时,蒸汽从汽锅底部中间的一根管道不断地喷进锅内,既蒸熟了鸡,又在锅内凝成水珠,成为汤汁,从而使汽锅蒸出的鸡块肉酥、骨离,汤鲜而不腻,最能保持鸡的原味和营养。地道传统的汽锅鸡名店是开业于1947年的福照街的“培养正气”老店。

 

云南盛产药材,昆明人在蒸制汽锅鸡时,还爱加上一些中药材。例如,产于高寒草甸山地的冬虫夏草,冬为虫,夏为草,富含虫草酸、维生素、蛋白质等,可治疗肺结核、肺气虚、肺肾两虚,对肾虚阳萎、腰酸背疼等症亦有疗效,因而与人参、鹿茸齐名。三七,医学界认为它有治疗冠心病、抗癌和提神补气之效。天麻则对头痛、头晕、手足抽搐、痉挛和风湿痛有显著疗效。 因此,在蒸制汽锅鸡时, 常常对病下药,分别放进适量的冬虫夏草、三七、天麻等,以滋补强身,祛病延年。

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