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酸腌菜

 

“昆明酸腌菜,云南人最爱”,这是广为流行的云南民谚之一。 昆明的酸腌菜是市民的家常菜,制法简单易行。每年冬春季节,将俗称“苦菜”的青菜洗净,挂起晾干。待青菜变蔫后,切段,撒上粗盐,拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些许料酒。然后,装入陶罐,封严,腌制半月即可食用。

 

酸腌菜,其色或青碧,或土黄,味酸适口,开胃下饭,既是平日一道菜肴,又是常用的当家调味佳品,不论是凉拌、爆炒,还是热煮、煨烧、蒸制,皆别有风味。例如,吃凉拌米线时,如拌入剁碎的酸腌菜和香油、酱油、辣椒油及葱花、香菜、姜汁、蒜水等,五味俱全,甚为可口。又如炒饵块时,将酸腌菜及火腿、韭菜、姜末、葱花等,与饵块下锅爆炒,则又香又鲜。再如烧鲤鱼时,把肥美的鲜鲤鱼用油炸过,放过煸炒过的酸腌菜和辣椒、姜、蒜、料酒等调料,这道煨烧的鲤鱼味鲜肉嫩,酸辣适口。旧时昆明的酸腌菜以华昌号最为有名,官渡福保乡酱菜厂的“兴牌”得其真传。

 

用酸腌菜和姜片、泡辣椒熬制的酸辣汤,酸辣可口,既是酒醉时的醒酒之物,又有活血发汗、散风驱寒作用,民间常用它防治感冒。

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