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昭通酸辣饺面

昭通陡街的酸辣面、酸辣饺、酸辣饺面,恐怕是很多昭通人至今难以忘怀的美味之一。那时,能到昭通城陡街的饺面馆吃上一碗饺面,就成了在那个年代能够品尝它的人的生命中最珍贵的奢华。

讲起酸辣面,就有这样的记忆:凌晨的陡街,或许还有清冷的月光辉映着寂静的青石板,街两旁法式建筑的圆形门窗还紧闭着,而清华饭店内却已经热闹起来,早起的师傅守候在火炉边,正在进行一天中最重要的一项工作——熬醋,酸辣面味道的好坏,全在那一小勺精心熬制的香醋里。师傅守着咕嘟作响的锅,看着醋在锅里静静地发生着常人看不到的变化,因为寂静,通红的火炉与熬制的醋,显出了几分的热闹,而这热闹里,又隐隐有说不清的寂寥。师傅搅动汤勺,他不知道,这时陡街、西街的空气中已经弥漫着醋香,而许多人就在这醋香里醒来。俗话说,头锅饺子二锅面,在醋香里醒来,能够吃上清华饭店煮的第一锅酸辣饺,应该是那个时候有福、有缘分的昭通人了,对大多数人来说,都只是一种美好的生活目标罢了。

还有一种来自生活在昭通毛货街的女孩的记忆。生病了,慈祥的父母,爱女心切,就算平常再怎么节省,这个时候,也要花一毛五分钱,二两粮票,买一碗陡街的酸辣面,让生病的女孩吃下去。又酸又辣的酸辣面吃下去,捂严了睡上一觉,发发汗,病也就好了。六七十年代,下馆子是件隆重而奢侈的事,因而,对许多孩子来说,一般情况下,要生病了才能美美的吃上一碗香喷喷的酸辣面。所以,在这个时代的孩子们记忆里,有时,生病好像是件好事,可以吃上一碗平常很难吃到的酸辣面,可以有着与平常不一样的满足和快乐。

酸辣饺门道也多。通常昭通人喜欢把馄饨叫做饺子。做饺子,讲究的是面皮、肉馅。面皮是用土碱、鸡蛋、面粉、大龙洞泉水搅拌擀制而成。手工擀制的饺皮,筋骨好, 口感好,久煮不烂,特别是包上馅后,煮到恰到好处时,饺皮晶莹透明,一碗玲珑剔透的饺子居然能在人间烟火中,透着几分灵气。包饺子的馅也是手工制作的,选上好的五花肉,洗净沥干水份,先用刀背剁,剁到肉变成肉末时,再放入生姜、盐巴、少许黑大头菜,用刀刃剁,这时,边剁边加入清水,直到剁成肉泥。这样剁成的肉馅,肉质细腻,嫩滑,味道鲜美。煮饺子的水一定要宽,而且,除了像配酸辣面的佐料那样讲究顺序和比例外,关键是一定要在汤内勾兑少许红糖,这可是传统的昭通酸辣面、酸辣饺之所以汤鲜味美的秘密喔!到了现在,饺皮,肉馅就较少手工制作了。不过,机制饺皮擀压的次数多,加入了鸡蛋,也勉强凑合。用绞肉机绞出来的肉末,记得无论如何, 也要再放入生姜、盐、胡椒面,并加水用刀剁,这样才入味,馅也要嫩些。

昭通人还喜欢把饺、面合在一起做成酸辣饺面。用现擀制的面(昭通人成为活面)和饺,一起放在水里煮,一般先放饺,过了两三分钟再放面,面是细丝面,饺是鲜肉饺,煮好后,面条细滑柔韧,饺玲珑剔透,吃起来吱溜有声,倒是很有特色。

如今,陡街的饺面店的用途已更改了多次,老师傅也不知去向如何。而昭通酸辣饺面却不屈不挠地在大街小巷氤氲着香气,而对老店的记忆总是连绵不断。以前还可以在德育街一家不起眼的小店内吃到传统的昭通酸辣饺面,如今这家人不知做什么去了,他家的门面,隐在了录像馆、土杂店的喧嚣中。现在,在西街还有一家老店,可以吃到昭通酸辣饺面。但是,我只能从他们清浆白洗的衣着上去想象曾经的岁月和口味,可能因为物质生活的变迁,已经没有那种让人垂涎欲滴、唇齿留香的滋味了。不过,这家小店的名号,小店外年代久远的法国梧桐、木门槛、青石板,还总让我们在车水马龙的现代生活里,慢慢地品味出一点时代的沧桑、记忆的美好。

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