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青菜煮牛肉

 

在威信,每当天气渐渐变冷,很多人家就会就着火炉,吃一道香辣宜人、热气腾腾的美味,那就是青菜煮牛肉。威信出产一种青菜,这种青菜,叶茎特别肥厚,叶茎上还有一个圆圆的小突起,形似乳房,所以当地人都称这种青菜为“奶奶菜”。选用青菜的叶茎部位,洗净沥干水分切片待用;选用上好的牛里脊或者后腿肉,切片,加入胡椒、盐、料酒、少量淀粉,拌匀,过几分钟又加入少许清水,连续加几次,这样煮出来牛肉要嫩滑些。做好准备工作后,就可以熬汤了。锅内放油,油微热时放入花椒、姜丝、辣椒面翻炒,炒香后再放入少许豆瓣酱同炒,加入高汤(没有高汤加清水也行),汤烧开后几分钟减小火力,放入牛肉片,肉片熟后就放入少许青菜片,边煮边吃。这道菜,肉片嫩滑香辣,青菜鲜香爽口,口感麻辣鲜香,回味悠长。在寒冷的冬季,违着火炉,锅内色泽红艳的汤咕嘟着响,热气腾腾中,肉片粉白,青菜碧绿,一同在锅内翻腾,香气扑鼻,让人忍不住馋涎欲滴。吃在嘴里,香、辣、麻、鲜、烫,尽管吃得满头大汗,辣的呼呼喘气,还是忍不住不停的吃。牛肉燥火,加入有清热功效的青菜,就可以温而不燥;青菜清淡,和牛肉同煮,清淡里又有了醇香。所以,有机会,不妨做一道青菜煮牛肉,和亲朋好友围炉而坐,共享佳肴。如果不喜欢吃牛肉,可以选用猪肉来做,效果也是一样的好。用猪肉做,要选内里脊,或者选昭通人称之为“朝天肉”的前腿肉,“朝天肉”肉质较嫩,肥瘦相间,放在锅内久煮也不容易老。不过,用猪肉和青菜煮,肉片要用洋芋粉或者红薯粉,这样肉片要嫩得多。

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