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土豆烧牛肉

“小葱拌豆腐,土豆烧牛肉”,这是咱们老百姓早已熟知的家常菜肴,也是儿时的我们十分垂涎的美味。那个年头,一家人团团围住一锅热气腾腾、浓香四溢的土豆烧牛肉欢欢笑笑、和和美美进餐,那份和谐,那份亲情,至今令人无法忘却,无法割舍。

准确的来说,土豆烧牛肉起源于匈牙利,乃匈牙利一道名菜,此后,它传入了前苏联,成为了前苏联所谓的“共产主义”生活典范,更进入了中国普通百姓家庭,成为我们中国的一道传统家常菜。此间流传了这样一段佳话:20世纪50年代末,当时苏共总书记赫鲁晓夫访问匈牙利,在一次群众集会上的讲话中说,到了共产主义,匈牙利就经常可以吃“古拉希”了。“古拉希”是匈牙利饭菜中一道颇具代表性的家常名菜,即把牛肉和土豆加上红辣椒和其他调料在小陶罐子炖得烂烂的,汁水浓浓的,然后浇在米饭上,很好吃。其实,这道匈牙利名菜,就是土豆烧牛肉。土豆烧牛肉以其色、香、味俱全,深得国人喜爱,一代伟人毛泽东曾经在他的诗词《念奴娇 鸟儿问答》里提到土豆烧牛肉的做法,由此可见一斑。当年,土豆烧牛肉也正因毛泽东这一词而斐声全中国,成为众所周知的美味佳肴。

其实,土豆烧牛肉不过是一道再平常不过的家常菜,几乎家家都做过,人人都吃过。土豆烧牛肉的的美味首先来源于它的色香味的配合:蛋白质分解产生的香气 ,调料产生的香气,在密封容器中炖煮聚积,于开锅的瞬间爆发,先引诱人的嗅觉;牛肉酥烂与粗糙的口感与土豆滑软细腻的质地搭配,又挑战人的触觉;再加上味的相乘产生的鲜美滋味,一道成功制作的土豆烧牛肉确实是令人垂涎的美味。

中国的饮食文化博大精深,在一道小小的土豆烧牛肉上就能得到体现。据考证,土豆烧牛肉所用的“炖”这一烹饪手法起源于新时器时代的陶烹时期。土豆烧牛肉的最高境界据说可以用一首诗来形容:“捏出一个你,捏出一个我,把你我都打碎,揉成一个团儿,再捏一个你,再捏一个我,我中也有你,你中也有我。”这里面的“你中有我,我中有你”,可称得上是经典的烹饪术语,用简单明了的一句话翻译过来就叫:“牛肉要有土豆味,土豆要有牛肉味。”若用一个字来翻译,即是“和”,这正是中国饮食文化的精髓。

一道纯粹、正宗的土豆炖牛肉看上去制作简单,实际上讲究颇多。首先,在原料的选择上,牛肉一定要选择黄牛肉的精修后腿肉。之所以要选择黄牛肉后腿肉,是因为黄牛的此部位肌纤维粗但肉不老,适合炖烧;之所以要选择精修肉,是因为精修肉保留了牛肉间的脂肪和牛筋,炖烧有浓香,且去掉了牛肉上的脂肪粒,夏天食用就不会觉得油腻,煮出的汤色也干净。如果你在超市买牛肉,一般来讲大型超市都会在不同的牛肉上注明是否是精修,以及是牛的哪一部位。如果你在集贸市场买牛肉,辨别的方法是,牛腿肉呈棕红色,肌理较粗但肉质不松散,摁一下有回弹,表面脂肪粒已处理干净,牛肉间的脂肪呈淡黄色,牛筋透明不发黄,牛肉不发粘,这就是新鲜的黄牛后腿肉。 其次,在烹调过程中,牛肉要切成4公分见方的块,洗净沥干水,用酱油、花雕酒、生粉、盐、糖、鸡精少量、姜汁少量腌制成红亮色,一刻钟后滗去腌渍的汁水。下锅时,油锅中倒少许油,五六成熟时即可下牛肉翻炒,直至牛肉略变色冒香,然后用漏勺盛起沥干净油。之后将这些牛肉放入砂锅中,一次加满冷水,并同时放入茴香、桂皮、葱白段、大蒜拍碎、姜块拍碎、味好美干辣椒丝少许,并用干净纱布包一小撮已经泡淡的茶叶,和牛肉同炖,先用大火烧开,撇去汤上的浮末,使汤色干净,再用小火慢炖一个小时。一个小时后,把土豆去皮切块洗净,用盐略腌,放入牛肉锅中同炖,待土豆酥,可以轻易插入筷子时,根据个人口味决定是否还要往汤里加盐,然后关火,撒上小葱花。即可。

怎么样?汤汁浓厚、牛肉酥烂、色泽红亮、香气扑鼻的土豆烧牛肉是否让你让你眼谗、口谗、心谗,那么,快快行动,大家都来试试吧!

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