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昭通凉粉

昭通的凉粉和昭通的洋芋一样,也是一种寻常百姓生活中经久不衰的主打食品。一年四季,大街小巷,都有凉粉摊子在某一个不起眼的角落,被一些不起眼的人们光顾,填饱他们的肚腹,也填满内心世界人生旅程的某段记忆。

豌豆本是粗粮,在生活条件艰苦的时候,很多人家粗粮细做,把豌豆做成了凉粉,它在那个年代是人们的一种无奈的选择。生活条件越来越好的时候,凉粉并没有退出历史舞台,在倡导健康生活的今天,凉粉因为它的营养及药用效果,越来越受到人们的青睐。豌豆性味甘,微寒。具有补中益气,解毒利尿的功效。适用于小便不畅,下腹胀满,消渴,妇人乳闭等症。豌豆凉粉的做法很简单,就是用干豌豆粒磨瓣去皮,用水泡发后,掺水磨成浆,经过滤、熬煮成糊,冷却后凝固而成。在昭通,从地名上看,大龙洞的凉粉和炎山的热凉粉比较出名;从原料上看,有苞谷凉粉,荞凉粉,豌豆凉粉,豌豆凉粉阵容强大,占领了大部分“凉粉市场”;从姓氏上讲,傅家凉粉、赵家凉粉名声较响。

傅家凉粉年代久远,傅家的老人说,他家做凉粉已有一百多年的历史了,以前在大龙洞内卖凉粉,后来生意好了,回头客多了,就在自家屋子里卖,招牌也没有,因为傅家凉粉本身就是一块招牌。傅家凉粉的原料是市场价格较高、淀粉含量高、口感、筋骨较好的金豌豆。把金豌豆用水浸透,淘洗干净后磨成浆熬煮,熬熟后倒入盆中让其冷却凝固,之后将做好的凉粉放在案板上,用特制的形状若漏勺的铁器在凉粉上轻轻一刮,成条状的凉粉顺着铁器上的小窟窿游鱼一般钻出来,抓了装在碗中,放上香油、葱花、芫荽、蒜水、油辣子、自制的酸汤,一碗色香味俱全的凉粉就摆在你的面前:灰绿色的凉粉,白的酸莲花白,绿的葱花、芫荽,红亮亮的油辣子,还有棕褐色的香菇粒,看着就让人心动,用筷子把佐料拌匀,香气扑鼻,就忍不住馋涎欲滴了。傅家的凉粉除了佐料特别,豆香浓郁外,还有一个特点是筋骨特好,耐储存,放在阴凉的地方,放上十天半月也不会变味。所以,傅家凉粉已经远游到了昆明、广州等地。傅家老人说,做凉粉,就讲个货真价实。做凉粉也有些门道,多加两勺水,凉粉就多一点,但是筋骨就不好,香味差些,也放不住。所以,傅家凉粉因为货真价实,就是在家里卖,生意也十分火爆,赶街天,来赶街的人们办了该办的事,都要到傅家吃上一碗凉粉,才心满意足的姗姗回家;到了周末,到大龙洞游玩的人们很多都要到傅家吃凉粉,吃完了,还要带几碗回去。傅家的凉粉,得益于大龙洞的山泉,更得益于傅家的凉粉之道。我每次到大龙洞,都要沿着北闸水库,顺着闸埂走下北闸老街,在傅家不起眼的小院内逗留,坐在洗得白生生的小木桌子旁,看见傅家的老太太穿得清浆百洗的,在阳光下悠闲地捡葱,听她讲一些老以前的事,我一边吃凉粉,一边感受他们诚实、自在的幸福生活,觉得自己也简单、纯净起来。

炎山的热凉粉也很独特。一般的凉粉,都要冷却后才食用,而炎山的凉粉确是热的时候就可以切成条拌上葱姜蒜、花椒、酱油、醋就可以食用了。炎山的凉粉是用大豌豆做的,做好后的凉粉看上去温润如玉,比起金豌豆做的凉粉,颜色要绿一些,光泽度好,比较柔软,但是筋骨要差一些,不过,加上酸酸辣辣的调料后,吃后一样的让人唇齿留香,出门在外,尤其怀念其中的滋味。

在昭通,吃凉粉有好些个去处,比如北闸的傅家,大龙洞公园,还有辕门口的的云兴街,云兴街的凉粉摊子比较多,有两家的招牌就是“赵家凉粉”,如果条件许可,有机会到炎山的话,尝一尝当地的热凉粉,也会让你的记忆里多一些人生的味道和感慨!

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